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速凍隧道冷庫在利用普通冷凍方式冷凍食品時，食品凍結所用的時間是比較長的，而食品在凍結的過程中會發生各種不同的變化，比物理學變化(體積、導熱性、比熱、干耗變化等)、化學性變化(蛋白質變性、變顏色等)、細胞組織也會有變化以及生物和微生物的變化等。
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